Les Pays du Ventoux à la lumière de leur patrimoine gourmand

Dernière livraison des éditions Barthélémy, Patrimoine Gourmand des Pays du Ventoux est le deuxième ouvrage que Daniel Morin consacre aux cuisines de notre département.
Après s’être intéressé au patrimoine gourmand d’Avignon, Daniel Morin s’est consacré durant trois ans à celui du Mont-Ventoux, en allant à la rencontre de ses cuisiniers de légende (Vendran, Guintrand, Reynard, Aumage, Signoret, Mouret…), à la découverte de l’histoire de ses produits, et de son identité culinaire.
Il livre là une approche historique unique, un travail sur le terroir authentique et sincère, en aucun cas folklorisant qui dénote un réel intérêt porté à ce territoire. Il n’est pourtant pas d’ici. C’est un enfant du Canigou, un Catalan d’origine arrivé en Vaucluse il y a vingt ans pour y faire son métier de journaliste, à France Bleu Vaucluse. Il a retrouvé ici la même sensibilité à la montagne, la même authenticité que là-bas et au bout de vingt ans, il s’est estimé capable de rendre hommage à tous ces gens qu’il a rencontré et qui l’ont touché.
Par passion de la cuisine, il a passé son CAP de cuisinier, pour avoir les bases techniques dit-il, et pour être à même de veiller à ce qu’il ne manque aucun ingrédient dans les recettes données.
Respectueux des cuisiniers, il les compare aux gens du cirque qui tous les jours se remettent en question.
C’est après avoir déjeuné à La Chevalerie, le restaurant tenu par Philippe Galas à Malaucène qu’il lui propose de partager son projet. Enfant du pays, le cuisinier s’est en effet imposé, par son histoire familiale - il est le fils de Jacques Galas co-fondateur des Carnets du
Ventoux - et par la qualité de sa cuisine, une cuisine de coeur, très généreuse. Philippe Galas a réalisé les quarante recettes familiales sélectionnées, Daniel Morin les a soigneusement consignées dans le livre et Ange Esposito, avec sa sensibilité aux produits, a réalisé les photographies des plats, au château Juvenal (Saint-Hippolyte-le-Graveyron).

Mais cet ouvrage est loin d’être un simple livre de recettes. Il est constitué d’un croisement de témoignages: historiques, archéologiques, ceux des gens simples, d’archives familiales. L’iconographie est abondante, mais elle n’illustre pas: sa valeur est documentaire. Objets d’arts,
cartes postales, tableaux, photographies d’époque appellent les souvenirs et suscitent les commentaires. C’est bel et bien, comme il est écrit dans la préface “ un livre d’héritage et de partage”. On a son mot à dire quand on lit ce livre. On retrouve des visages connus, des souvenirs remontent à la mémoire, on compare sa propre recette à celle proposée par le chef. Mille détails en font la richesse.
L’auteur a réalisé là un travail précieux, patrimonial. Il a restitué aux gens d’ici leur mémoire en leur rappelant ce qui constitue une grande partie de leur identité, la cuisine. Cet ouvrage contribuera à sa préservation.

Olivia Gazzano, n° 15 novembre-décembre 2008

Patrimoine gourmand des Pays du Ventoux - histoire et recettes - , textes Daniel Morin, recettes Philippe Galas, photographies Ange Esposito. Editions Barthélémy, Avignon. 191 pages abondamment illustrées. ISBN: 978-2-87923-252-2. 38 euros.